Qualita’ e proprieta’ del gelato artigianale

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Alcuni ricercatori dell’Università degli Studi di Milano – coordinati da Marisa Porrini, docente del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari, e da Michele Carruba, direttore del Centro studi e ricerca sull’obesità – hanno esaminato alcuni campioni di gelato artigianale per ricavarne la composizione e determinare qualità e percentuali di grassizuccheriproteinevitaminesali minerali e antiossidanti presenti.

Sono stati presi in considerazione i 5 gusti che più incontrano le preferenze degli italiani, vale a dire cioccolato, fiordilatte, nocciolafragola e limone. Per equilibrare creme e , a questi è stato aggiunto il gusto dei frutti di bosco, ricchi di vitamine ma anche di antociani e flavonoidi, sostanze antiossidanti dalle proprietà protettive.

Il dato più confortante per quegli amanti del gelato che temono per la propria linea è che il tipo artigianale contiene molte meno calorie rispetto ad una stessa quantità di molti altri dessert. Per esempio, l’apporto energetico di un tiramisù è 3 volte superiore a quello di una coppa di gelato a base di latte, e 6 volte rispetto a un sorbetto alla frutta. Da altri paragoni si può notare come 100 gr di gelato alla crema contengono circa 220 calorie e 100 gr di gelato alla frutta circa 100, mentre 100 gr di cioccolata fondente ne contano ben 542, le fette biscottate 410, la nutella 537, la crostata di marmellata 339, una merendina dai 350 ai 460, a seconda che sia fatta con marmellata o con pan di spagna.

Il gelato artigianale è quindi uno dei pochi dessert che può essere considerato un alimento equilibrato e ben bilanciato, visto che la sua composizione presenta un’ottima proporzione tra proteine, carboidrati, zuccheri e grassi: su 100 gr di gelato al cioccolato, ad esempio, troviamo 4,3 g di proteine, 8,1 g di lipidi, 2,3 g di fibra, 23,6 g di zuccheri totali. Per questo il gelato può essere considerato sostitutivo di un piccolo pasto. Inoltre, grazie al suo potere energetico e allabuona digeribilità in un così ridotto volume di cibo, una piccola coppetta di gelato alla frutta può essere lo spuntino ideale prima di praticare un’attività sportiva.

Altra proprietà benefica emersa dalla ricerca è il buon livello di TAA (attività antiossidante totale) del gelato, soprattutto per quanto riguarda i gusti al cioccolato, alla fragola e ai frutti di bosco, in cui abbondano le vitamine A e C: tale attività antiossidante è utile a contrastare la naturale formazione dei radicali liberi. Ma il gelato costituisce anche un valido alleato nelle diete degli inappetenti (ad esempio gli anziani), grazie alla sua quantità di importanti sali minerali, qualicalcio e fosforo che contribuiscono al rinforzamento del tessuto osseo, e di vitamine A, B2, C. Le analisi rivelano infatti che 100 gr di gelato a base di latte contengono in media 46,5 mg di calcio e 10,5 mg di fosforo.

Infine, il gelato è anche utile nelle diete ipernutritive, in particolare per quelle dei soggetti anoressici o con problemi di digestione. Una delle sue caratteristiche, infatti, è di stimolare la secrezione dei succhi gastrici, mentre il freddo che provoca il suo ingerimento può risultare anche un blando analgesico.

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